แหล่งกำเนิด
ไธอามินส่วนใหญ่พบได้ในเนื้อเยื่อของพืชและสัตว์ การสังเคราะห์ไธอามินในพืชจะ แตกต่างไปจากในสัตว์ คือ อณูของ pyrimidine และ thiazole จะได้มาจากคนละทาง แล้วไปรวมกันเป็น ไธอามิน
อาหารที่มีมากได้แก่ข้าวซ้อมมือ เนื้อหมู เครื่องในสัตว์ ถั่วเหลือง รองลงมาได้แก่ถั่วต่างๆ ในผักและผลไม้มีน้อย ข้าวโรงสีจะเสียไธอามินไปมากกว่า 80% ทั้งนี้เพราะไธอามินมีอยู่ใน germ cell และเยื่อที่หุ้มเมล็ดข้าวซึ่งจะหลุดไปกับการสีข้าว ส่วนในน้ำนม แป้งสาลี แป้งข้าวจ้าว น้ำตาลทราย และมักกะโรนี มีไธอามินน้อยมาก หรือ ไม่มีเลย ฉะนั้นบางแห่งจึงเติมไธอามินลงไปในอาหารดังกล่าว เพื่อผู้บริโภคจะได้รับไธอามินได้เพียงพอ ไธอามินในอาหารที่ได้จากสัตว์ ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูป phosphorylated ส่วนในพืชจะอยู่ในรูปไธอามินเสรี ในขณะที่มีการประกอบอาหารจะมีการสูญเสียไธอามินไปกับการล้าง ต้ม หรือขณะที่อาหารสัมผัสกับน้ำ การลวกผักที่มี สีเขียวให้ดูน่ารับประทานจะต้องใช้น้ำร้อนและเติม baking soda ลงไปเล็กน้อย จะไปเพิ่มการออกซิไดส์ผักให้เสียไธอามินไปมากขึ้น นอกจากนี้เอนไซม์ thiaminase ที่มีอยู่ในปลาและหอย น้ำจืด ไปสลายไธอามิน พวกสารที่มีอยู่ใน ชา กาแฟ หมาก กะหล่ำปลีหัวแดงและสารพวก ortho และ para-hydroxy polyphenols ที่เป็น heat-stable thiamin antagonist ก็จะไปออกซิไดส์ thiazole ring ทำให้เกิดสารประกอบชนิดใหม่ เรียกว่า thiamine disulfide ที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น