แหล่งกำเนิด (Sources)
pyridoxine เป็นวิตามินที่พบได้ในอาหารทั่วๆไป ต้นตอที่ดีคือเนื้อสัตว์และเมล็ดธัญพืช ส่วนผลไม้มีน้อย ในพืชแม้จะมีวิตามินบีหกอยู่แต่ก็อยู่ในสภาพที่ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ไม่ได้เพราะเป็นพวก glucosides ในอาหารหลายชนิดวิตามินนี้จะจับอยู่กับโปรตีน ในพวก cereal grains จะพบว่าปริมาณของวิตามินบีหกจะอยู่บริเวณหัวท้ายของเมล็ดและเยื่อหุ้มเมล็ด แต่เมื่อนำไปผ่านการขัดสีให้ขาวจะทำให้ส่วนวิตามินหลุดออกไป แต่ถ้าเป็นพวกรำข้าวก็จพบว่ามีปริมาณของวิตามินบีหกมากจากเหตุผลดังกล่าว วิตามินบีหกในพืชจะอยู่ในสภาพ pyridoxine ส่วนในสัตว์จะอยู่ในสภาพ pyridoxal และ pyridoxamine นอกจากนี้ร่างกายยังได้รับวิตามินชนิดนี้จากการสังเคราะห์ของแบคทีเรียในลำใส้อีกด้วย แต่ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าร่างกายมีการดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้มากน้อยแค่ไหน
วิตามินบีหกในอาหารจะทนต่อกรด แต่เสียง่ายเมื่อถูกกับด่าง ความร้อนและแสง ด้วยเหตุที่ว่า pyridoxal และ pyridoxamine ที่มีในพืชจะมีการสูญเสียคุณสมบัติของวิตามินไปได้น้อยกว่าอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ การเก็บอาหารไว้นานเป็นปีอาจมีการสูญเสียวิตามินบีหกไปได้ถึง 25-50%
Bioavailability วิตามินบีหก ในอาหารจะมีการสูญเสียคุณสมบัติไปบ้างในขณะที่มีการประกอบอาหาร โดยการแตกสลายของอณู หรือเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารใหม่ เช่น pyridoxal และ pyridoxamine จะไปรวมกับหมู่ –NH2 หรือ –SH ที่อยู่ในโปรตีนทำให้เกิดสารพวก aldimine หรือ ketomine เช่น pyridoxyl – -aminolysine และ cystine-bond pyridoxal ซึ่งสามารถไปจับกับโลหะบางชนิด ทำให้เสียคุณสมบัติของการเป็นวิตามินไป วิตามินบีหกที่จับอยู่กับโปรตีนดังกล่าวจะมีประโยชน์ต่อร่างกายน้อยมาก วิตามินบีหกรวมกับน้ำตาลกลูโคสได้สารประกอบที่มีชื่อว่า 5- -glucopyranosyl-pyridoxine ซึ่งเป็นสารชนิดแรกที่พบในข้าว glucoside ดังกล่าวพบว่ามี biovalability เพียง 20-30 % สำหรับในคนเอนไซม์ในลำไส้จะย่อย glucoside ที่กินเข้าไปเป็นการช่วยเพิ่ม biovailability ของวิตามีนบีหก อาหารที่ได้จากสัตว์จะมี biovailability มากกว่าในพืช
บทความ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น