บทนำ (Introduction)
กรดนิโคทินิก (Nicotinic acid) มีอีกชื่อว่า ไนอาซิน (Niacin) บางทีเรียกว่า วิตามินบี 3 บางทีเรียกวิตามินพีพี (PP) เพราะมีคุณสมบัติเป็น pellagra preventing factor มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น รสเปรี้ยวเล็กน้อย อาจใช้ในรูปนิโคตินาไมด์ (Nicotinamide) ซึ่งมีรูปร่างลักษณะเหมือนกันเพียงแต่มีรสขมมาก
กรดนิโคทินิก หรือไนอาซิน ประกอบขึ้นจากวงแหวนอะนิลีน (aniline) และมีหมู่คาร์บอกซิลเป็นหมู่ฟังก์ชัน ในธรรมชาติพบอนุพันธุ์ของกรดนิโคทินิกในรูปนิโคทินาไมด์ (nicotinamide) เนื่องจากชื่อของวิตามินคือกรดนิโคทินิกซึ่งอาจทำให้เกิดความสับสนกับสารนิโคทิน (nicotin) ซึ่งพบในใบยาสูบ จึงเรียกวิตามินนี้ว่า ไนอาซิน กรดนิโคทินิกมีสมบัติค่อนข้างเสถียร คือสามารถทนต่อกรด, ด่าง, ความร้อน และแสงแดดได้เป็นอย่างดี
วิตามินนี้เดิมมีชื่อว่า “pellagra preventive factor” การที่มีชื่อเรียกอย่างนี้เพราะเมื่อร่างกายขาดวิตามินนี้จะทำให้เกิดโรค “pellagra” ซึ่งเกิดจากการที่บริโภคข้าวโพดเป็นอาหารหลักเป็นระยะเวลานาน ๆ จะมีอาการผิดปกติเกิดขึ้น คือ ผิวหนังเป็นผื่นแดง หนา และปวดแสบปวดร้อน ซึ่งเข้าใจว่าเกิดจากการที่ร่างกายขาดกรดอะมิโน tryptophan ต่อเมื่อให้ tryptophan อาการของโรคก็จะหายไป
โครงสร้าง (Structure)
กรดนิโคทินิก เป็นผลึกรูปเข็ม ทนต่อความร้อนได้ถึง 230°C นอกจากนี้ยังทนต่อกรด ด่าง และแสงสว่าง ละลายน้ำและแอลกอฮอล์ได้ดี แต่ไม่ละลายในอีเธอร์ ดังนั้นในการหุงต้มอาหารวิตามินนี้จะสูญเสียไปเพียงเล็กน้อย
สูตรทางเคมีของ niacin คือ pyridine 3-carboxylic acid ซึ่งสามารถเปลี่ยนไปเป็น amide ได้ง่าย และละลายน้ำได้ดีกว่า นิโคทินาไมด์เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์เอนไซม์ 2 ชนิด คือ nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+) และ nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP+) โคเอนไซม์ทั้งสองชนิดนี้มีบทบาทสำคัญโดยทำหน้าที่เป็นปัจจัยร่วมของเอนไซม์ในกระบวนการขนส่งอิเล็กตรอน ซึ่งจะพบเป็นส่วนใหญ่ในเนื้อเยื่อของสัตว์ทั่ว ๆ ไปโดยทำหน้าที่เป็นตัวรับไฮโดรเจนอะตอมในรูปไฮโดรด์ไอออน (H-) คือ ไฮโดรเจนอะตอมที่มีอิเล็กตรอนเกิน 1 ตัว นอกจากนี้ NADP+ ยังเป็นโคเอนไซม์ที่รับ H- ในวิถีเพนโทสฟอสเฟต (pentose phosphate pathway) ได้เป็น NADPH ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่อยู่ในสภาพรีดิวซ์และนำไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์สารชีวโมเลกุลต่าง ๆ เช่น การสังเคราะห์กรดไขมัน, คอเลสเทอรอล รวมทั้งกรดอะมิโนและฮอร์โมนบางชนิด เป็นต้น
แหล่งกำเนิด (Sources)
ทั้งกรดนิโคตินิกและนิโคตินาไมด์นี้ ส่วนใหญ่ได้จากการสังเคราะห์ สำหรับในอาหารพบว่ามีไวตามินนี้มากในยีสต์ รำข้าว ถั่วต่าง ๆ พบมากในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อหมู, เนื้อวัว, ปลา, ไก่, นม, และไข่ เป็นต้น วิตามินนี้ละลายได้ค่อนข้างดีในน้ำร้อน, ไม่ละลายในน้ำเย็น, มีความทนต่อทุกสภาวะ อาทิเช่น ความเป็นด่าง, ความร้อน, แสงสว่าง และปฏิกิริยาออกซิเดชัน เป็นต้น
ร่างกายสามารถสังเคราะห์ไนอาซินจาก tryptophan ได้ โดยปกติถ้าร่างกายได้รับอาหารที่มี tryptophan ตามต้องการและร่างกายมีเมตาบอลิสมตามปกติ ก็ถือว่าร่างกายได้รับไนอาซินเพียงพอไปด้วย เหตุนี้เองการบอกคุณค่าหรือปริมาณไนอาซินในอาหารจึงมักบอกเป็นค่าของ niacin equivalent (NE) ในคนปกติ tryptophan 60 มิลลิกรัม จะเปลี่ยนไปเป็นกรดนิโคตินิกได้ 1 มิลลิกรัม ดังนั้น NE ของอาหารจะมีค่าเท่ากับ 1 มิลลิกรัม หรือ 60 มิลลิกรัมของ tryptophan ที่มีในอาหาร
บทความ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น