Vitamin A

ลักษณะทั่วไปของวิตามินเอ

วิตามินเอ เป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน เป็นผลึกสีเหลืองอ่อนละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์และไขมัน ทนความร้อนได้ดีพอสมควร แต่จะเสียง่ายเมื่อถูกแสงอุตราไวโอเล็ท หรือถูกออกซิไดส์ วิตามินเอในธรรมชาติส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของ trans form ของ retimol เนื่องจากวิตามินเอ และโปรวิตามินเอ มีบอนด์คู่ในอณูหลายแห่ง จึงควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาล และใส่สารช่วยป้องกันการออกซิเดชั่น (Oxidation) เช่นเดียวกับวิตามินอีลงไปด้วย ซึ่งสารที่มีฤทธิ์เป็นวิตามินเอ แบ่งได้ 2 กลุ่ม คือ

1. Prefotmed vitimin A ได้แก่ พวก เรตินอยด์ (retinoids) 2. Provitamin A ได้แก่ พวก แคโรตินอยด์ (carotenoids) Preformed vitamin A : Retinoids

พบในเนื้อเยื้อสัตว์เท่านั้น วิตามินเอ มี 2 ชนิด คือ วิตามินเอ 1 (retinol 1) และ วิตามินเอ 2 (retinol 2) เป็นแอลกอฮอล์ซึ่งประกอบด้วย C20 อะตอม ที่สร้างมาจากไอโซบรีน แตกต่างกันตรงที่ เอ 2 มีพันธะคู่ (double bond) ในวงแหวนมากกว่า เอ 1 อยู่ 1 พันธะ ตัวที่ออกฤทธิ์ดีที่สุดและมีมากที่สุด คือ all – trans retinol (vitamin A1, retinol1) ประกอบด้วย b -ionone ring ที่มี C-6 ต่อด้วย unsaturated isoprene 2 หน่วย วิตามินเอ1 พบในปลาน้ำเค็ม ส่วนวิตามินเอ 2, retinol 2 (3-dehydro retinol) มีฤทธิ์ประมาณ 40% ของวิตามินเอ1 ทั้งวิตามินเอ1, วิตามินเอ2 มีพันธะคู่ในทรานส์ คอนฟิกุเรชั่น (trans configuration) (รูปที่ 1.1)

วิตามินเอหรือเรทินอล (Retinol) มี 3 รูปแบบ ได้แก่

1. รูปที่เป็นแอลกอฮอร์ คือ เรทินอล (retinol)

2. รูปที่เป็นแอลดีไฮด์ คือ เรทินัล (retinal)

3. รูปที่เป็นกรด คือ กรดเรทิโนอิก (retinoic acid)เราจะพบวิตามินเอในอาหารในรูปเอสเทอร์ของเรทินอล (Retinol ester) เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกออกซิไดส์และเปลี่ยนเป็นรูปแอลดีไฮด์ เรียกว่า เรทินัล (retinal) ซึ่งเป็นรูปที่ใช้ในวัฎจักรการมองเห็น (visual cycle) ที่จอตา และเมื่อ เรทินัล ถูกออกซิไดส์ต่อไปจะได้ กรดเรติโนอิค ซึ่งอาจจะไม่ถูกรีดิวส์กลับไปเป็นเรทินอลได้อีกในร่างกาย ในธรรมชาติเรทินอลจะจับกับกรดไขมันสายยาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ palmitic acid เป็น retinyl estrer ส่วนวิตามินเอ สังเคราะห์ส่วนใหญ่เป็นพวก retinyl acetate และ retinyl palmitate