VITAMIN C

วิตามินซี หรือ กรดแอสคอบิค (Ascorbic acid) มีโมเลกุลคล้ายน้ำตาลกลูโคส ในธรรมชาตวิตามิน ซี อยูในรูป L- ascorbic acid (มีน้ำหนักโมเลกุล 176) เป็นสารที่มีฤทธิ์ reduce อย่างรุนแรงเมื่อถูก oxidise แล้วจะเปลี่ยนไปเป็น L – dehydroascorbic acids วิตามินซีในร่างกายจะอยู่ในสภาพ reduce ทั้ง ascorbic และ dehydroascorbic acid มีฤทธิ์เป็นวิตามินเหมือนกัน และสามารถเปลี่ยนกลับกลับมาระหว่างสารประกอบทั้ง 2 ชนิด นี้ได้ โดยอาศัยปฏิกิริยา oxidation – reduction ดังรูปที่ 1 โดยมีเอนไซม์ ascorbicoxidase และ เอนไซม์ glutathiondehydrogenase วิตามินซี เกิดได้ใน 2 รูป ตามรูปที่ 2 ในชื่อ กรดแอสคอร์บิค รูปที่ถูกรีดิวส์ ส่วนรูปที่ถูกออกซิไดส์ คือ ดีไฮโดรแอสคอร์บิค แอสิด (dehydroascorbic acid) รูปเกิดการทำงานได้อยู่ในรูป L isomer ของ แอสคอร์บิค แอสิด

ซึ่งจะมีการเปลี่ยนผันได้โดยความร้อนและแสง Diketogulonic acid สามารถถูก ออกซิไดส์เป็น oxalic acid และ L-threonic acid กรดแอสคอบิคจะถูกออกซิไดส์เป็น dehydroascorbic acid อาจมีสารประกอบอื่นที่ป้อนกันการถูกออกซิไดส์ สารต่อต้านการออกซิแดนซ์โดยการเติมวิตามินเข้าไป ซึ่งมาจากผลไม้เป็นตัวป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งการปรับเปล่ยนกลับไปกลับมาของกระบวนการออกซิเดชั่น-รีดักชั่น ของ ascorbic acid ด้วย dehydroascorbic acid เป็นตัวที่มีคุณสมบัติ ทางเคมีของวิตามินซี ที่มีส่วนในกิจกรรมทางกายภาพและมีความคงที่ เพราะความระดับที่คงที่ในร่างกาย แต่ก็ง่ายที่จะถูกทำลายโดยวิตามิน

Ascorbic acid มีรูปเป็นผลึกเกล็ดสีเหลือง มีความละลายกับน้ำได้ดี หรือยังสามารถละลายได้ใน acetone หรือ อัลกอฮอร์ที่ต่ำ เมื่อระลายในน้ำทำให้เกิด pH 3 ซึ่งเป็นกรดแก่ และถ้าเป็นผลไม้ที่ทำให้แห้งแล้ววิตามินซีจะถูกทำลาย และมี Glycoascorbic acid เป็นตัวทำการต่อต้านการเผาผลาญ (antimetabolism) ของวิตามินซี การทำให้เกิด ascorbic acid ต้องมีหมู่ CHOH ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนโดยสายตา